Läckö Kinnekulle - 2019

www.lackokinnekulle.se • 33 D et krävs lite mer av restauratörer som vill använda lokala och småskaligt framtagna råvaror. Stefan Söder- holm och Katrin Ljung- blom, krögare på Hvita Hjorten vid Läckö Slott, har ett nära och kreativt samarbete med slottsträdgårdsmästaren Simon Irvine, som under säsong varsamt skördar grödor från slottets köksträdgård. – Självklart är det enklare att få färdigsköljd sallad i en påse men vi vill inte jobba så. Vi vill veta var maten kommer ifrån och erbjuda våra gäster en helhetsupplevelse, säger Katrin. MED ÅREN HAR de skaffat sig ett stort nätverk med lokala leverantörer av allt från kött, svamp och fisk till säsongens första primörer. – I början fick vi ringa runt och fråga men nu hör de av sig själva. Det kan var en bonde som vill sälja sitt mjöl, en jägare som har fällt en hjort eller en fiskare som har färsk gös för dagen. Det blir en större utmaning för oss men det ger också väldigt mycket tillbaka, säger Stefan. Att behöva bevara det som växer och frodas i deras närhet föder kreativitet. Som den hösten då de fick 250 kilo vitkål. Eller som i höstas då päronträdet som kungen planterat plötsligt gav en skörd på 30 kg. – Det blev ett 100-tals olika sorters syrad kål och päronen kokade vi in och serverar som en delikat efterrätt, berättar Katrin. INTRESSET FÖR MAT började tidigt för dem båda. Stefan inspirerades av farmor som var kocka på pappas bogserbåt och Katrins pappa lagade ibland mat på den populära turistbåten Magnus Gabriel. När Katrin jobbade på en restaurang i Lid- köping frågade vännen Simon Irvine om hon ville ta tillvara det som odlades i köksträd- gården eftersom den dåvarande krögaren på Läckö inte var intresserad. Katrin nappade på idén och gästerna på hennes restaurang blev nyfikna på fantastiska grönsakerna som de smakat och tog sig ut till Läckö Slott för att själva få se var de odlats. Stefan och Katrin jobbade vidare med slottsträdgårdens delikatesser när de tog över restaurang Fataburen inne på Läckö Slott. 2013 invigdes naturum Vänerskärgården - Victoriahuset med hotell, konferens och restaurangdel där krögarparet flyttade in med sin verksamhet. – Vi är bara här på besök, så säger Katrin och Stefan om det faktum att de huserar i en unik miljö som tillhör allas vårt gemensamma kulturarv. Foto: Carla Karlsson Här ger Stefan sina bästa tips för hur du lyckas med surdegs- brödet. – Jäst som vi köper i affären är som framavlade supersoldater, men i surdegen ryms många olika slags typer: långa, korta, tjocka, smala, snälla och dumma, precis som det är i den verkliga världen. Blanda mjöl och vatten och låt stå i rumstemperatur. När satsen smakar surt blandas mer vatten och mjöl i. Surdegen är färdig att användas när den börjar bubbla och leva. Baka sedan bröd genom att blanda 300 gram surdeg med 1 liter vatten, 1,5 kg mjöl och 45 g salt och låt degen stå en timma så att vattnet tränger in överallt. Knåda för hand i minst fem minuter och låt degen jäsa svalt i 8-10 grader under natten. Forma limpor eller frallor och grädda i 230 c i 10 minuter, där- efter 30 minuter i 200 grader. Mjölet släpper ifrån sig mer näring vid långjäsning och dessutom kan du sova gott på natten istället för att stå och baka på kvällen! Stefans surdeg Vi vill veta var maten kommer ifrån och erbjuda våra gäster en helhetsupplevelse.